Chinese Spices

Just for my reminder, I'll write about Chinese Spices.
私のメモとして、中華調味料について書いておきます。少しずつ調べて追加、修正していきます。

・蠔味醤(oystar sauce)(オイスターソース)

・排骨醤 (spare rib sauce)

・蘇梅醤 (plum sauce)

・蒜蓉辣椒醤 (chili garlic sauce)(サンヨウラージャオジャン/蒜蓉チリソース/からしみそ)
 粗挽きの唐辛子と刻みにんにくと、米酢を発酵させた調味料です。ほんのり酸味を感じます。豚骨ラーメンや炒め物などのアクセントにいいようです。

・桂林辣椒醤 (guilin chili sauce) (桂林チリソース/からしみそ)

・辣豆瓣醤 (chili bean sauce/Toban djan)(シントウベンジャン)

・麻婆醤 (spicy bean sauce)(マーボージャン)

・潮州辣椒油(Chiu chow chili sauce)(チョウシュウラージャオユ)
赤唐辛子をベースに、ニンニク、醤油、ゴマ油を調合した辣油(ラー油)。

・辣椒油(chili oil)(ラージャオユ)
上記と同じものかもしれません。日本のラー油だと思います。

・辣椒醤(fine chili sauce)(ラージャオジャン)

・蒜蓉豆鼓醤 (black bean garlic sauce)(サンヨウトウチジャン/とうちみそ)

・海鮮醤 (hoisin sauce)(カイセンジャン)
 大豆を中心にさつまいも、唐辛子、ニンニク、胡麻などで作られる甘味噌
 少しくせがあると聞いているけど、私はそんなに感じない。どちらかというと甘味噌と思うよりも、甘すぎる。

・叉焼醤(char siu sauce)(チャーシュージャン)

・香辣醤(シャンラージャン)

・芝麻醤(チーマージャン)

・XO醤
 干し貝柱、干し海老、金華ハム、唐辛子やニンニク、エシャロット等の香味野菜から作られた調味料。とてもすばらしい調味料ということから、ブランデー「XO(エックスオー)」の名をつけられたそうです。

・沙茶醤(サーチャージャン)
 干し海老と大地魚(カレイ)をベースに、ニンニク、エシャロット、唐辛子などの香味野菜から作られた台湾の調味料です。
 台湾出身の友人から教えてもらいました。キャベツなどを、これで炒めただけで、結構おいしく食べられます。おすすめの調味料です。

・葡汁(coconut curry sauce)

・甜麺醤(テンメンジャン)
 小麦粉を発酵させて作られる甘味噌です。
 日本でもなじみが多い調味料ですが、ここではあまり見かけません。中華食材店で聞けばあるかもしれません。赤みそと砂糖からとても近い調味料を作れます。面倒な時には、手軽に手に入る甘味噌の海鮮醤と甘味噌を一緒に使って、味を調節するといいと思います。

・蒜蓉 (Freshly minced garlic)

・黒椒汁/黒胡椒醤(black peppar sauce)

・沙(父に多)醤 (satay sauce)
 中華というよりもマレーシア料理のピーナツソースです。

・甜辣醤(sweet chili sauce)
 sweet chili sauceは、chiliとplum sauceを合わせて作られた調味料です。元々、中華の調味料なのかどうかよく分からないのですが、ここでは中華、ベトナム春巻きなどに、ディップとして使います。適度な甘みと辛さで、えびチリを作るときに使うと、とても簡単に味付けできます。

・香蒜辣椒油(sweet chili garlic sauce)

・幼滑蝦醤(Fine Shrimp Sauce)

<気になる調味料(ここに、あるのかどうか?)>

・白湯(ぱいたん)

・上清湯(シャンチンタン)

 豚肉・豚骨エキス、鶏肉・鶏骨エキスを使った、スープの素です。

・蝦子(シャーヅ) 
 エビの卵を乾燥させた食材です。うまみの調味料として使うそうです。

・桂花醤(ケイファジャン)
 桂花(キンモクセイ)の花のシロップ煮。中華菓子にはかかせない存在みたいです。

・腐乳(ふーるう)
 生乾きにさせた豆腐を発酵させ、塩漬けにして、かめに入れて4〜6ヶ月発酵させて作る。
料理に使ったことはないのですが、ディクソンの中華食材店で売っています。

・酒醸(チューニャン)
 辛みを効かせた料理に隠し味で入れると、甘みを加えとてもいい調味料みたいです。ほのかに甘い、アルコール分が残っている調味料で、甘酒のような味がするみたいです。


李錦記(Lee kum kee) Japan
http://www.daieitc.co.jp/ (in Japanese)
http://home.lkk.com/ (in English)

<Lee kum kee’s One Step Recipe Sauce>
以下のソースは、李錦記(Lee kum kee) でそれだけで味付けできると発売されている調味料なので、元々中華の調味料ではないと思われるものです。後で、内容と共に調べてみる。
・Peanut Flavored Dressing
・Chicken Marinade
・Curry Sauce
・Chinese Marinade
・Coconut Curry Sauce
・Sweet and Sour Sauce
・Black Pepper Sauce
・蒜蓉豆鼓醤 Black Bean Garlic Sauce
・Char Siu Sauce
・Chu Hou Paste
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by sara924 | 2005-05-01 22:34 | Foods
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