黄身餡入小豆しぐれ 作り方

4月のはじめ、私の大好きな和菓子のひとつを作り、お抹茶と一緒にいただきました。

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黄身時雨と同じようなお菓子ですが、中を黄身餡、外側を小豆餡で作っています。
大好きなお菓子なのですが、作るために一大決心が必要なほど、長い行程です。
また、水分の微妙な調節が、重要なポイントとなるお菓子です。

今回は、作っている途中で夜中になってしまい、一晩置いてしまったため、しぐれの特徴である表面のひびが綺麗に入らず、また蒸しすぎてしまい、写真を見てもお分かりいただけるかもしれませんが、少ししっとりした出来になってしまいました。

作るのにおすすめのお菓子ではないのですが、問い合わせもあったので、ここに書いておきます。ご興味がありましたら、時間の余裕がある時に試してみてください。

分量は、何個分を作るという方法で書いておりません。
生餡のままでも保存できますし、餡にした後でも冷凍保存ができますので、いつも豆の量に合わせて作り、余分に出来た餡はいつも保存しています。
餡は、しぐれを作る用ではなく、半分を保存用に普通の餡に仕立てたいときには、砂糖を加えて餡の水分を飛ばして行く過程を途中で止めて、以下よりも水分が多い餡にしてください。



<材料>
小豆・・・500g
白いんげん豆・・・500g
砂糖・・・(あとで計量)
卵の黄身・・・3個
上新粉・・・大さじ1(約6g)
食紅(黄色)・・・お好みで


<白生餡 作り方>
1.白いんげん豆をたっぷりの水に一晩つけておく。
2.一晩つけてふやけた豆の皮を、ひとつひとつむき、芽の部分をとる。
3.2を鍋に、十分につかる量の水と共に入れて、中火で沸騰させた後、弱火でこつこつ煮る。
4.あくをこまめにとりながら、豆がやわらかくなり、指で簡単につぶせるくらいになるまで(約3時間)煮る。
5.豆がつぶせるくらいになったら、細かい網(裏ごし器)でこす。取り忘れた芽があった場合には、必ず取り除く。
6.5.をボールに取り、水をそそいで、良くかき混ぜ、上澄みと沈殿に分かれるまで、そのまま置いておき(約1、2時間)、濁った上澄みを捨てる。
7.また6に水をそそいで、良くかき混ぜ、上澄みと沈殿に分かれるまで、そのまま置いておき(約1、2時間)、濁った上澄みを捨てる。上澄みがきれいになるまで、7を繰り返す。
8.上澄みがきれいになったら、ふきん(日本製の細かいものを使用)で受けて、水気を切る。
9.8を水気がなくなるまで、絞る。
10.水気がなくなるくらいに絞れたら、生餡の出来上がり。


<小豆生餡 作り方>
1.小豆は新しいものを使用する方がいいが、古い物の時には、たっぷりの水に一晩つけておく。
2.1を鍋に、十分につかる量の水と共に入れて、中火で沸騰させた後、弱火でこつこつ煮る。
4.あくをこまめにとりながら煮て、水が赤く濁ってきたら、ざるにあけ、水を入れ替えて、また煮る。
5.あくをとり、また水が赤く濁ってきたら、ざるにあけ、水を入れ替えて、また煮る。
6.4、5を6〜8回、白いあくが表面に出てこなくなるまで繰り返す。
7.豆がやわらかくなり、指で簡単につぶせるくらいになるまで煮る。煮すぎると、その後の過程で皮が入りやすくなってしまうので、注意する。
8.豆がつぶせるくらいになったら、粗めの網でこす。
9.今度は、8でこした餡を、また細かい網(裏ごし器)で丹念にこす。
10.9.をボールに取り、水をそそいで、良くかき混ぜ、上澄みと沈殿に分かれるまで、そのまま置いておき(約1、2時間)、濁った上澄みを捨てる。
11.また10に水をそそいで、良くかき混ぜ、上澄みと沈殿に分かれるまで、そのまま置いておき(約1、2時間)、濁った上澄みを捨てる。上澄みがきれいになるまで、11を繰り返す。
12.上澄みがきれいになったら、ふきん(日本製の細かいものを使用)で受けて、水気を切る。
13.12を水気がなくなるまで、絞る。
14.水気がなくなるくらいに絞れたら、小豆生餡の出来上がり。


<白生餡からの黄身餡 作り方>
1.白生餡の重さを量る。
2.1、500gに対して、半量(250g)〜3/5(300g)の砂糖を用意する。
3.1の白生餡、2の砂糖を鍋に入れて、よく混ぜる。
4.3を弱火〜中火にかけ、よくかき混ぜながら、沸騰させる。この際には絶対に鍋から離れないこと。またよく熱い餡が鍋から跳ねるので注意する。
5.別の容器に卵の黄身3個を取り、そこに冷ました4を少し入れて、よく混ぜる。
6.5を4に戻し、よく混ぜる。黄色が薄く、濃い色にしたいときには食紅(黄色)を1、2滴入れる。
7.6を弱火に掛けて、随時まぜながら、水分を飛ばしていき、手の甲でさわっても、餡が手に付いこなくなるまで、水分を飛ばす(約30分〜1時間)。焦がさないように注意する。
8.黄身餡の出来上がり。


<小豆生餡からの小豆餡 作り方>
1.小豆生餡の重さを量る。
2.1、500gに対して、半量(250g)〜3/5(300g)の割合の砂糖を用意する。
3.1の小豆生餡、2の砂糖を鍋に入れて、よく混ぜる。
4.3を弱火〜中火にかけ、よくかき混ぜながら、沸騰させる。この際には絶対に鍋から離れないこと。白餡ほど跳ねないのでそんなに危険ではないが、それでも跳ねることがあるので注意する。
5.4を弱火に掛けて、随時まぜながら、水分を飛ばしていき、手の甲でさわっても、餡が手に付いこなくなるまで、水分を飛ばす(約30分〜1時間)。焦がさないように注意する。
6.小豆餡の出来上がり。


<黄身餡入小豆しぐれ 作り方>
1.小豆餡をバットの上にとり、あら熱をとる。
2.あら熱が取れたら、小豆餡300gに対して、上新粉大さじ1、約6gの割合(2%)で入れ、よく混ぜる。
3.2の生地の具合を確認する。手で混ぜて、生地がよって、まとまるくらいがいい。また少し手に取り、小さな団子状に手に取った後、平らにつぶすと、回りにひびが入る位がいい。もしひびが入るくらいまでに乾燥していないときには、ラップなしで電子レンジにかけて水を飛ばすか、または鍋に入れてまたよくかき混ぜながら弱火にかけて、ちょうどよくなるくらいまで水を飛ばす。
4.次に中身になる黄身餡をひとつ6〜8gくらい、直径1.5〜2cmくらいの小さなお団子状にまとめる。
5.外側になる上新粉を入れた小豆餡を、ひとつ12〜15gくらいにまとめる。
6.4の中身にある黄身餡を、5の外側になる上新粉を入れた小豆餡で包む。
7.蒸し器に入れて、約10分蒸す。7〜8分から様子をみて、表面に割れ目が入ったら出来上がり。


・白いんげん豆は、日本と同じような豆は見かけないのですが、アジア食材店やデリショップで、少し多きめの白い豆を売っていますので、それを使っています。
・上新粉は、米粉です。グルテンフリーのRice Flourを使っています。
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by sara924 | 2007-04-02 23:10 | Dishes
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