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Sweet: 黄身時雨

先週末は、ひさしぶりに白あんを作り、大好きな黄身時雨を作りました。
割れ目がきちんと入り、口の中で、ほろほろっとくずれていく、なかなかの出来でした。


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以下は、私のメモも含めて書いています。ご参考まで。

白あん(こしあん)の作り方は、豆を水に入れて5、6時間、ふやかした後、豆の皮と芽の部分を取り除いてから煮始める方法がおすすめです。

皮をつけたままでないと、豆が割れて、ねばっこいあんこになってしまうという意見もあるのですが、豆の皮が小豆などと比べて固く、皮付きのままだと漉すときの手間が大変になります。
皮を剥く手間があるのですが、その後がとっても楽にできますよ。

豆を煮るときには、途中で水を換えるなどしてあく取りをした後は、水を多めに入れて、その場を離れても大丈夫なようにしています。そうすれば、ずっとお鍋をみていなくても大丈夫です。

お砂糖は、こしあんのときには、つぶして、カーゼなどで漉して、生餡を作った後に加え、その前には加えません。お砂糖を加えた後は、鍋から離れずに。
お砂糖と生餡を加えるときに、お水を入れるという方法が多いのですが、家ではお店ほど脱水がうまくできていないことが多いので、お水をいれなくても大丈夫です。生餡とお砂糖を鍋に入れて、よくかき混ぜて、そのまま火にかければOKです。

お砂糖を入れた後は、中火(強火)で水気を飛ばすと書いてあるものも多いのですが、焦げやすいので、弱火にして、絶えずかき混ぜて、水気を飛ばしていくといいです。
特に白あんは、ずっと混ぜていないと、はねるので注意してください。

黄身餡は、白あんに卵の黄身を入れて作ります。
この時は特にまた水気を飛ばさなければなりませんが、この時も強火でと書いてある本が多いのですが、弱火でこつこつとやっていくと、失敗がなく、黄身時雨に適するくらいまでの固さにできると思います。
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by sara924 | 2006-08-21 23:28 | Dishes